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Gilles Corjon – Docteur en pharmacie et herboriste – Les thés verts japonais sont plus riches en composés polyphénoliques que les thés verts chinois: VRAI OU FAUX? Les thés verts japonais sont en effet plus riches en composés polyphénoliques protecteurs que les thés verts chinois, en particulier pour l' EGCG ( èpigallocatéchine gallate) qui possède une forte activité anti-oxydante. Rappelons que la consommation régulière de thé vert peut contribuer à lutter contre les espèces réactives de l'oxygène ou radicaux libres, des substances très réactives qui contribuent au vieillissement accéléré et au développement de maladies chroniques comme les maladies cardiovasculaires et les cancers. Mentionnons aussi que le temps d'infusion et la température sont des paramètres importants pour extraire les catéchines et l' EGCG: une température proche de celle de l'ébullition de l'eau et un temps d'infusion de 10 minutes sont optimales pour élever au maximum la teneur en EGCG du thé vert ou du thé Oolong.
Au courant du 19 ème siècle, les japonais commencent à commercer avec le reste du monde. L'occident voit ses approvisionnements en thés de Chine fortement ralentis par la guerre de l'opium. Le Japon devient un fournisseur alternatif de thé, principalement des thés verts sencha à destination du public nord-américain. Ainsi, cet élan commercial obligera l'industrie du thé japonais à une automatisation: du chauffage à la vapeur, du malaxage et du séchage. Les différents types de thés japonais carte schématique de la production de thé au Japon plantation de sencha japonais thé vert japon sencha shizuoka Le thé vert sencha Le thé vert sencha est le plus consommé au Japon (plus des 2/3 de la production) et dans les autres pays amateurs de grands thés verts japonais. De plus en plus de plantations se sont converties à la culture BIO. L'éventail des catégories et appellation de qualités régionales est assez étendu: Uji, Shizuoka, Shikoku, Fukuoka, Kagoshima… et autres appellations: Koto, Fukuyu natural lea Le sencha a une fraîcheur et une saveur de jeune pousse de légume vert, avec parfois des variations marines iodées délicieuses rappelant le bord de mer au bord de laquelle il a été cultivé.
On ne leur reconnait qu'un réel défaut: quand on a appris à les apprécier, il est très difficile de passer à autre chose… Culture ouverte et culture couverte On distingue deux grands types de culture du thé au japon. Les cultures « Ouvertes » sont les plus répandues, et sont exposées naturellement à la lumière du soleil durant toute la phase de croissance, jusqu'à la récolte. Les Sencha, Bancha, et Tamaryokucha sont produits en culture ouverte. Les cultures « Couvertes » (dites également « ombrées ») sont certainement les plus prestigieuses. Durant les dernières semaines précédent la récolte, les cultures sont abritées sous des treillages de paille. Ce procédé renforce considérablement la teneur en chlorophylle, donnant au thé ses notes d'algue marines typiques. Parmi les thés « Couverts », le Gyokuro est l'un des plus prestigieux. Une classification complexe Se repérer dans l'univers des thés japonais n'est pas chose aisée. Les multiples appellations, souvent régionales et dépourvues de sens en occident, ne facilitent pas la découverte de ces merveilleux thés verts.