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Techniques de la pasteurisation du lait: Contrôle à la réception Il est quantitatif: volumétrique ou pondéral mais il est aussi qualitatif: le lait doit être de bonne qualité bactériologique (test à la réductase) et stable à la chaleur. Odorat: odeur du couvercle du bidon (détection du lait à odeur anormale). Acidité: – dosage de l'acidité (< 20° D). – épreuve à l'alcool (2ml lait + 2ml éthanol, agitation: floculation = lait acide). Appréciation de la propreté macroscopique Epuration et clarification Elles s'effectuent par passage du lait à travers un filtre métallique pour éliminer les impuretés grossières (épuration) et dans les clarificateurs (tissu en cellulose, nylon, toile) pour débarrasser le lait des impuretés fines. La grande aventure de la transformation du lait : la peau du lait. Lait non traité de suite doit être réfrigéré à < 6°C (exigence réglementaire). Normalisation C'est une opération qui consiste à standardiser la teneur en matière grasse pour être en conformité avec la réglementation en vigueur soit par: Ecrémage partiel: lait trop riche en gras.
Cela dit, la saveur peut commencer à décliner. Pour éviter le gaspillage alimentaire, du lait plus ancien peut être utilisé dans les crêpes, les pâtisseries ou les soupes.
La pasteurisation basse Un des traitements de chaleur est la pasteurisation qui consiste à traiter thermiquement le lait. Le lait est chauffé à une température située entre 72° C et 85°C durant 15 secondes et le refroidissement doit se faire dans l'immédiat. La pasteurisation est un traitement permettant de conserver au maximum le goût et la valeur nutritive du lait. Quelle est la durée de conservation du lait UHT ? - Expirata.fr. En revanche, cette forme de pasteurisation présente encore des risques sur la sécurité alimentaire du consommateur car elle ne permet pas de tuer tous les pathogènes présents dans le lait cru. La pasteurisation haute Le traitement avec une température comprise entre 85°C et 134°C se nomme la pasteurisation haute qui détruit en totalité les germes. Avec la pasteurisation haute, la durée de conservation peut aller jusqu'à 30 jours. La haute pasteurisation est entre la pasteurisation basse et le traitement UHT. Le lait traité par haute pasteurisation doit toujours être conservé au réfrigérateur car il n'est pas stérilisé. Tous les microorganismes pathogènes sont éliminés tandis que la qualité nutritionnelle et la qualité organoleptique du lait se voient détériorées.
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