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Vol au vent de veau, sauce financière | Une cuisine pour Voozenoo Voici un grand classique de mon enfance. « La financière », comme l'appelle ma mère. J'adore faire ce plat en automne quand je reçois des amis ou simplement pour nous. Il réchauffe et le thym sent bon la garrigue. Il se congèle très bien, j'en fait souvent plus pour me dépanner quand je suis pressée. Quantité: 6 personnes – Préparation: 45 mn – Cuisson: 1 h Plat familial – Prix de revient: 4. 39 € par personne (au 19 Septembre 2011) Ingrédients: 1 kg de blanquette de veau 1 gros oignon 2 gousses d'ail 15 olives vertes 1 c. à soupe de farine 6 vol au vent (bouchées à garnir) 1 verre à moutarde de vin blanc sec 1 grosse boite de champignons de Paris 2 feuilles de laurier sauce Thym Huile Sel et Poivre Préparation: Dégraisser et recouper les morceaux de blanquette de veau en petit dès. Dans une sauteuse mettre de l'huile de pépin de raisin. Faire chauffer et mettre les morceaux de blanquette de veau à roussir sur feu vif. Il faut que toute l'eau que rend la viande soit évaporée et que les morceaux caramélisent.
Quelques mots sur cette recette Vol-au-vent de Haute Cuisine française aux écrevisses, girolles, quenelles truffées et foies blonds de poularde de Bresse, ris de veau, crêtes et rognons de coq de ferme, sauce Financière et émulsion d'une sauce suprême Voir l'intégralité de cette recette sur le site du gourmet
A part faire cuire le jambon coupé en dés dans 20 g de beurre, déglacer avec le porto et le madère. Ajouter champignons quenelles coupées en rondelles, olives et ris de veau. Mouiller avec la sauce, remuer et chauffer doucement. Faire tiédir la ou les croutes, dans le four à basse température, les garnir ensuite de la préparation et servir chaud. Si le fond est trop clair, le lier avec un peu de beurre manié. (même poids de beurre que de farine, bien mélangés Vous allez aimer A lire également
Ajoutez le bouquet garni. Couvrez. Laissez cuire 30 mn en écumant souvent. Allongez de nouveau une deuxième fois l'abaisse, repliez-la en 3, tournez-la d'1/4 de tour, abaissez-la de nouveau et repliez-la en 3. 3. Remettez au frais pour 1 heure et recommencez les mêmes opérations encore une fois. Gardez 1 heure au frais entre les tours. 4. Mettez les ris de veau à dégorger à l'eau fraîche. Plongez les ris dans une casserole remplie d'eau froide salée. Portez à ébullition. Laissez frémir 2 mn, égouttez-les. Retirez les peaux et le gras. Enveloppez les ris de papier film. Mettez-les sous presse 1 heure. Passez le bouillon au chinois. Faites revenir au beurre les ris, versez le bouillon, le vin blanc. Laissez-les cuire 15 mn. 5. Préparez les quenelles. Faites bouillir le lait. Hors du feu, fouettez-y le beurre, la farine, le jaune d'œuf. Mixez 150 g d'aile de poulet. Ajoutez-y la préparation, mixez l'ensemble avec le blanc d'œuf, la crème. Assaisonnez, mixez puis passez cette purée au tamis fin et incorporez-y les pelures hachées.
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