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Description « Boeuf de Coutancie » Bœuf de Coutancie: une appellation d'élevage de grande renommée Le Bœuf de Coutancie n'est pas une race bovine mais une appellation d'engraissement. En effet, passionné d'élevage, Bernard Dufraisse, propriétaire de la Ferme de Coutancie, adapta les méthodes de finition appliquées au bœuf de Kobe à des vaches de race Limousine et Blonde d'Aquitaine spécialement sélectionnées en partenariat avec l'INRA. L'objectif est de fournir une viande de très haute qualité et distribuée uniquement dans un réseau exclusifs de boucherie. Les carcasses sont sélectionnées et approuvées par Emmanuel Gourault, dont la famille est spécialiste de la viande haut de gamme à Blois. Celles qui ne correspondent pas à la qualité attendue sont déclassées. Un élevage traditionnel, une finition attentive Situé en Dordogne, le Domaine de Coutancie ne produit que 50 vaches « Bœuf de Coutancie » par an. Les animaux sont élevés en pâturages pendant 4 ans, sur des domaines traditionnels du Limousin ou du Pays Basque.
Boeuf de Coutancie et purée de céleri au cerfeuil | Puree celeri, Boeuf, Purée
L'élevage haut de gamme des Bœufs de Coutancie a acquis rapidement une très grande réputation, notamment auprès des grands chefs. Une expérience unique à ne pas manquer. Pour en savoir plus: le site Boeuf de Coutancie-Dordogne. Les pièces du boucher Le contre-filet: appelé également faux-filet, le contre-filet est tendre et savoureux. Morceau à poêler ou à griller, il offre une noix peu grasse mais cependant plus goûteuse que le filet. Sa texture généreuse et fondante développe en bouche une saveur délicate qui s'accommodera à toutes les sauces. L'entrecôte: pièce de viande découpée dans le côté avant du train de côtes, est une pièce épaisse et gouteuse qui ravit les amateurs de viande saignante. Entourée d'une légère couche de graisse qu'il faut laisser durant la cuisson pour nourrir les saveurs de la viande, notre entrecôte est coupée dans l'épaisseur pour un goût maximal. La Côte à l'Os: découpée entre la 5 ème et la 11 ème côte, la côte à l'os ou côte de bœuf est la pièce à griller par excellence.
L'histoire du bœuf qui boit de la bière.. qui se fait masser!! Le Bœuf de Coutancie est élevé en plein cœur du PÉRIGORD VERT, à la ferme de COUTANCIE... Cette région dont la renommée pour sa gastronomie et sa production agricole n'est plus à faire (truffe, foie gras, etc…) incarne depuis des temps très anciens la tradition culinaire de notre pays. Élevé selon les méthodes ancestrales des paysans limousins, le Bœuf de Coutancie offre toutes les garanties de salubrité et de qualité grâce: - au choix de la race, - à une alimentation naturelle, - à une durée d'élevage permettant à la nature d'accomplir son œuvre, - à des soins attentifs et rigoureux. Fruit de l'étroite collaboration entre un éleveur, un abatteur et quelques maîtres bouchers, le Bœuf de Coutancie offre une viande authentique, de haute qualité: saine, naturelle et savoureuse. Comme autrefois, le Bœuf de Coutancie est élevé dans les prairies jusqu'à maturité puis "fini" à la ferme de Coutancie dans le Périgord Vert. Il est alimenté uniquement avec des fourrages de la ferme et des céréales.
La bière a été remplacée par du maïs fermenté qui apporte de l'alcool et des levures. Cette nourriture équilibrée et très énergétique donne une viande bien persillée. D'autant plus que cet élevage ne propose que des génisses. Elles sont en effet plus grasses que les mâles et donc préférées des bouchers.