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Tempérer son chocolat est le secret pour réussir le travail du chocolat. Cette technique est utilisée par les professionnels, afin, notamment, d'obtenir des chocolats brillants et qui se démoulent facilement. Qu'est-ce que le tempérage du chocolat? Le tempérage consiste à faire fondre le chocolat suivant une courbe de température, afin de lui donner la consistance optimale à la fabrication de moulages, de décorations ou de bonbons. Lamy Rheology | LAMY RHEOLOGY - Rhéologie et viscosité du chocolat. A quoi sert le tempérage du chocolat? Il garantit un chocolat brillant, cassant et sans aucune trace blanche. C'est un chocolat qui va reprendre toutes ses propriétés avant sa transformation. Il facilite également le démoulage des chocolats. Le tempérage est non seulement important pour le côté esthétique de vos chocolats maison, mais aussi pour le côté gustatif. Tempérage du chocolat: explications L'idée est de monter en température les 2/3 du chocolat pour le faire fondre (température de fusion du chocolat), de redescendre sa température (température de pré-cristallisation) en incorporant le tiers restant et de la remonter afin de travailler le chocolat avant sa cristallisation (température de travail).
ou enfin tremper le cul de poule dans un bain marie froid. Voici la 3°. Retirez le cul de poule de la casserole chaude et posez le sur le bain marie d'eau froide. Laissez votre casserole sur le feu. Remuez le temps que la température baisse, jusqu'à la température de cristallisation souhaitée: 26/27° chocolat noir, 24/25° chocolat au lait, 23/25° chocolat blanc. 3° étape: la température de travail Remettez enfin le chocolat sur le bain marie chaud en reposant le cul de poule sur la casserole. Là, attention. La température remonte très vite. Remuez sans cesse pour que le chocolat chauffe de façon homogène et retirez du feu dès que la température de travail est atteinte: 31/32° chocolat noir, 29/30° chocolat au lait, 27/28° chocolat blanc. A quelle température fond le chocolat noir ?. Et si l'on veut vraiment aller au bout des choses, non seulement il faut respecter la courbe de température mais il faut également que la durée de descente de la température ne soit ni trop lente ni trop rapide dans quoi la cristallisation ne se fait pas bien.
La tempéreuse à chocolat pour un résultat parfait Une tempéreuse est un appareil très pratique pour les personnes qui doivent tempérer du chocolat régulièrement puisqu'il est impossible de rater l'opération. Effectivement, avec une tempéreuse, le chocolat de couverture va automatiquement suivre la courbe de température idéale pour obtenir un résultat parfait sans que vous ayez besoin de mettre la main à la pâte. Une tempéreuse permet donc de gagner beaucoup de temps en cuisine, surtout si le tempérage est une opération que vous réalisez fréquemment. Courbe de température chocolat saint. Avec cet appareil, aucun risque de rater vos préparations au chocolat. Le tempérage, pourquoi et comment ça fonctionne? Le chocolat, et plus particulièrement le chocolat de couverture, est composé de matières grasses. L'objectif du tempérage est de faire atteindre au chocolat différentes températures en fonction des étapes. De ce fait, nous séparons les différentes molécules qui composent le chocolat, avant de les réassembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
Pour: 300 g de chocolat de couverture ruby ou blanc Durée: 15 minutes Publiée le: 8 déc. 2018 Créez votre carnet de recettes! Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées. J'ajoute cette recette > Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte. Ingrédients pour 300 g de chocolat de couverture ruby ou blanc: Phases techniques pour Tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement): 1 Pour réaliser le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement), il nous faut deux quantités de chocolat. La première quantité étant de 200 g de chocolat Ruby en pistoles, et la seconde est de 100 g. Verser les 200 g de chocolat dans un saladier. Puis placer ce saladier dans un four préchauffé à 45°C, de façon à ce que le chocolat fonde lentement et progressivement. Il faut le mettre ainsi à fondre 2 à 3 heures à l'avance. Courbe de température chocolat noir. 2 Verser les 100 g de chocolat Ruby sur une planche à découper... 3.. concasser les pistoles à l'aide d'un couteau éminceur.
Faire le test du papier: tremper un morceau de papier dans le chocolat tempéré; celui ci doit cristalliser rapidement et devenir lisse et brillant. Lorsque le chocolat est tempéré, on peut l'étaler sur des feuilles de rhodoïd ou de papier guitare pour faire de jolis décors, des chocolats de Noël … ou tapisser des moules en polycarbonate pour faire des desserts gourmands! Un exemple de mise en pratique du tempérage du chocolat: dessert chocolat mangue Tempérage du chocolat, courbes de tempérage technorati tags: tempérage, chocolat tags: tempérage, chocolat Ce billet vous a plu? Pour être averti automatiquement à chaque nouvelle diffusion sur le blog, inscrivez vous ici! Les Textes et Photos sur « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », sont protégés par Copyright. Toute reproduction interdite sans accord de l'auteur. Le tempérage du chocolat - Espace concours. © 2006-2011. All writing and photography on « Assiettes gourmandes le blog de cuisine de Chantal », is Copyright © 2006-2011. All rights reserved. Retrouvez-moi sur Instagram