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source: SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉSENTATION DES CONVIVES…………………………………………………………………………………………………. Réglementation repas mixes. 3 OBJECTIFS … RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LA PETITE ENFANCE En 2015, le groupe d'étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une nouvelle version de la recommandation Nutrition à l'intention des acteurs de la restauration collective de toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution. RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION (GEM-RCN) CONTEXTE Afin de faciliter l'application de la recommandation … RECOMMANDATIONS NUTRITIONNELLES POUR LE MILIEU CARCÉRAL Afin de faciliter l'application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en milieu carcéral un nouvel outil adapté à leurs besoins. (GEM-RCN) Version 1. 0 JUILLET 2015 SOMMAIRE CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PREAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRESENTATION DES PERSONNES DETENUES …………………………………………………………………………… 4 OBJECTIFS NUTRITIONNELS……………………………………………………………………………………………………….
Public concerné: Chefs de cuisine, Cuisiniers, Aide de cuisine. Dates, durée, rythme: Deux jours, 14 heures Repas pris en charge par le centre de formation Lieu de formation: Lieu à définir sur demande Formateurs: Julien Anglade professionnel, chef de cuisine et intervention d'une diététicienne Coût par pers: Devis sur demande Gérant: Mr Julien Anglade Port: 07 86 95 61 89 Tél. : 05 57 77 94 02 Centre de Formation GESTES PRO Siège social: 19, Allée des amandiers 33400 Villenave d'Ornon Tél. : 05 57 77 94 02 / 07 86 95 61 89 Déroulement du programme * Rappels diététiques: besoins spécifiques (pathologies, personnes âgés, et règles). Note sur les repas mixés / Restauration collective / Sécurité des produits alimentaires / Sécurité du consommateur / Alimentation, consommation et commerce / Politiques publiques / Accueil - Les services de l'État dans l'Aube. * Les textures modifiées: Haché, mouliné, mixé, mixé lisse. * Valeur nutritionnelle et équilibre alimentaire d'un plat. * Respect des grammages. * Alimentation enrichie: fractionner et diminuer les volumes; enrichir en protéines et en calories. * Bilan diététique. * Les pratiques incontournables (techniques spécifiques de mise en oeuvre). * Le matériel nécessaire pour une production optimale (matériel de préparation et de dressage).
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Assistantes maternelless agréées: pas de réglementation Les assistants maternels recevant des enfants chez eux sont exclus du champ du règlement (CE) n°852/2004, mais cela ne veut pas dire que tout et n'importe quoi peut être fait en cuisine. De bonnes pratiques sont à adopter pour conserver et préparer en toute sécurité les plats servis aux enfants. Maisons d'assistantes maternelles (MAM): cela dépend des départements Ce ne sont pas des structures d'accueil collectif au sens du décret du 7 juin 2010. LE BOOM DES MIXÉS - Restauration Collective. Il n'y a pas de déclaration obligatoire auprès des services compétents du territoire d'implantation en matière d'hygiène alimentaire, le local ne relève pas du contrôle des services vétérinaires. Néanmoins, le respect de l'hygiène alimentaire et des règles de stockage et conservation des aliments est le minimum à observer, l'absence de réglementation imposée ne signifiant pas l'absence de règles à respecter. Selon les départements, des exigences de bon sens peuvent être demandées, par exemple dans les bouches du Rhône on peut lire dans la charte départementale pour la création d'une maison d'assistants maternels: « Les personnes qui préparent les repas doivent avoir une tenue adaptée et propre », autrement dit une blouse ou un tablier.
La liaison froide négative suit le même processus mais la conservation se fait à -18°C et permet un stockage à long terme. Dans la restauration collective, la réglementation de la liaison froide exige que des mesures d'enregistrement de températures soient mises en place. La filière est notamment marquée par l'arrêté du 21 décembre 2009, concernant les dispositions sanitaires applicables aux sociétés de commerce, d'entreposage ou de transport de denrées d'origines animales ou en contenant. Réglementation repas mixés mixes love and technology. L'arrêté fixe entre autre les températures de conservation des denrées à +63°C en liaison chaude et +3°C en liaison froide. Certains produits comme la viande hachée ou les denrées halieutiques nécessitent des températures bien inférieures et ne seront donc pas servis dans le cadre d'une restauration collective. Les interventions de contrôles ou d'autocontrôle sont indispensables pour garantir le maintien à bonne température des denrées alimentaires et le respect des mesures d'hygiènes au cours de toutes les opérations surtout durant la prise en charge chez le fournisseur (règlement CE 178-2002 et 852-2004).
A noter: si votre restaurant combine une activité de restauration commerciale et de restauration collective, vous devez déclarer ces deux activités sur un seul formulaire. Un avis consultatif sur les plans des locaux En matière de restauration collective, la DDPP délivre encore des avis sur plans afin d'aider les responsables à déterminer la conformité des locaux aux exigences réglementaires, compte tenu de l'activité et du fonctionnement envisagé. Réglementation repas mises à jour. Il est donc conseillé de prendre contact avec la DDPP lorsque de nouveaux locaux ou des travaux importants sont prévus. Par contre, la DDPP ne délivre pas d'avis sur plans en matière de restauration commerciale. Des obligations spécifiques en matière de sécurité sanitaire des aliments L'arrêté du 21 décembre 2009, disponible sur Galatéepro, prévoit un certain nombre de dispositions spécifiques à la restauration collective qui peuvent être présentées ainsi dans un objectif pédagogique (se reporter à l'arrêté pour connaître les exigences réglementaires exactes): Les plats mis à refroidir doivent faire l'objet d'un refroidissement rapide de plus de 63°C à moins de 10°C en moins de deux heures.
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