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Il faut avoir l'œil, je ne suis pas sûre que je l'aurais vue si on ne me l'avait pas montrée: Une fois la truffe ramassée, on récompense le chien d'une croquette ^_^. Magique non? Et moi, comment fais-je si je veux manger des truffes. Comment les acheter? Et la truffe chinoise dans tout cela? Ah oui, la truffe chinoise, c'est le mal ^_^. Sachez qu'il en existe plusieurs variétés, et que pour l'une d'entre elles, l'Himalayense difficile voir impossible de la différencier à l'œil avec une truffe noire du Périgord. Une fois cuite, c'est même impossible. Alors, comment s'y retrouver? Quand on achète un produit truffé, il faut absolument que ce soit indiqué le nom de l'espèce: truffe noire du Périgord ou Tuber Melanosporum. Actuellement si rien n'est marqué, il y a de fortes probabilités que ce soit une truffe chinoise. Le commerçant n'en est pas pour autant hors la loi dans la mesure où il y a bien de la truffe dedans mais c'est juste de la truffe chinoise (qui n'a rien à voir au niveau du goût et du parfum).
Un marché secret, aux pratiques codifiées et réservé aux initiés. Il suffit de se rendre au marché de gros de Richerenches, petit village de l'Enclave des papes (84), et capitale mondiale de la truffe, pour le constater. Le rituel semble immuable. Chaque samedi matin d'hiver, une vingtaine de vieilles camionnettes, toutes portes ouvertes, stationnent dans la rue principale. À l'arrière, leurs conducteurs ont installé une balance romaine. Un sac de toile plus ou moins rempli à la main, les « rabasseurs » vont et viennent d'un véhicule à l'autre. On hume, on tâte, on pèse les précieux tubercules encore emmitouflés dans leur gangue de terre. Peu de paroles sont prononcées. Et pourtant, près de 150 000 euros s'échangent en quelques heures, le plus souvent en espèces sonnantes et trébuchantes! De quoi justifier les brigades de gendarmes qui surveillent discrètement les transactions sur « l'or noir ». Une fois achetées par les courtiers, les truffes sont transformées pour être commercialisées sous des formes diverses: fraîches, surgelées, en conserve, jus de truffe, ingrédients pour les plats cuisinés des traiteurs et de la grande distribution, etc. Avec, à la clé, une plus-value substantielle.
Truffes noires de Corrèze Lors de mon super weekend à Brive la Gaillarde, j'ai eu la chance de visiter une truffière. Une truffière???? Oui, c'est un endroit où l'on cherche à comprendre comment cultiver la truffe. Parce qu'à 1000€ le kilo de champignons, ça encourage à chercher. Cette truffière est située sur le causse Corrézien, et se présente comme suit, un terrain planté de chênes, clôturé et fermé à double tour: On y cherche donc à faire pousser l'or noir. Comme les paramètres sont multiples et les combinaisons infinies, les résultats sont assez aléatoires. Nous avons pu voir comment se faisait la récolte, une des toutes dernières de la saison, la période de ramassage se terminant en général fin février. => A quoi ressemble une truffe? C'est un champignon qui pousse sous terre, de forme assez arrondie, noir à l'extérieur et noir et blanc à l'intérieur. La partie blanche correspond aux lamelles du champignon et la partie noire aux spores. Il faut savoir qu'il existe 81 variétés de truffes dont la Tuber Melanosporum, the queen of the truffes (Truffe Noire) et la Tuber Brumale.
La Truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d'un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous forme de truffe. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Si certaines truffes sont particulièrement appréciés des gourmets depuis l'Antiquité, toutes les espèces de truffe sont très recherchées. Le nom de truffe est donc aussi donné à des espèces qui ont peu de saveur, et par conséquent peu de valeur. La Truffe noire ou Truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se développe uniquement dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d'arbres dit « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes... ). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée - on dit « cavée » - à l'aide en général d'un chien truffier, d'un cochon ou de mouches. Il existe plus d'une centaine d'espèces du genre Tuber, de la famille des Tuberaceae. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe.
La mention "truffe" laisse à penser que ce pâté végétarien bio en contient un pourcentage significatif. Or, la liste des ingrédients fournit davantage d'info sur la présence réelle de truffe: 1%. La mention "truffe" laisse à penser que ce pâté végétarien bio en contient un pourcentage significatif. Or, la liste des ingrédients fournit davantage d'info sur la présence réelle de truffe: 1%.
Pas beaucoup de différences n'est-ce pas? Et pourtant le première vaut 1000€ le kilo et la seconde 400€ le kilo. Un produit de luxe dans les deux cas mais elles n'ont ni le même parfum ni la même utilisation. La brumale se différencie de la mélano (je les appelle par leurs petits noms maintenant) de par sa couleur, un peu plus charbonneuse à l'extérieure. A l'intérieur les veines blanches sont plus larges et la couleur n'est plus noire intense mais davantage chocolat. Elle a également tendance à s'écailler. On ne les utilise pas pour la même chose. Les deux sont bonnes bien sur, mais la mélano supporte très mal la cuisson. On la met au dernier moment. La brumale va s'utiliser pour les préparations cuites: pour les farces de volailles par exemple (on fait la farce la veille pour laisser la truffe parfumer la préparation autant que faire se peut). Il y a aussi l'estivum, la truffe d'été qui se récolte à partir du mois de mai et pendant tout l'été. Elle a un parfum légèrement beurré. D'après notre hôte, Hervé Covès, ce n'est pas mal du tout mais cela ne vaut pas du tout celle d'hiver.
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